什么是真正的重庆老火锅

　　2.重庆餐饮的头等功臣

　　无论是大牌火锅也好，小巷火锅也好，滨江火锅也好，起家的资本都是红汤老火锅，是那反复炼制、精心储藏的老油。所谓清汤火锅，包括鸳鸯火锅，只是派生出来的。一次性锅底的红汤新火锅，不过是近些年的产物。老油，当为重庆火锅的头等功臣。有了它，重庆火锅才有了独特的个性和鲜明的风格，才有了与其他火锅较量的资格、与其他美食竞争的力量。

　　3.老火锅，重庆人的乡愁

　　对于吃了几十年老油火锅，喜爱重油辛辣口味的重庆人来说，老油火锅不仅代表一种纯正的口味，更是一种身份认同，比如兰州拉面之于甘肃人，炸酱面之于北京人，臭豆腐之于长沙人一样，老火锅已经成了重庆人乡愁与身份认同。在他乡奔波的崽儿赶回重庆后，唯有整一顿巴适的红汤老火锅，那浓雾般的乡愁，才被一扫而光。

　　4.有一种爱，只有土生土长的人才能懂

　　其实我们要说服外地人理解老油到我们的程度，太难了!就像我没法说服美国人吃皮蛋。很多食物本来有传统和地域性的区别，外人很难理解，甚至有些被证明有害也不影响大家爱吃，比如烧烤，比如皮蛋被外国人认为是世界最恶心食物，比如欧洲有一种芝士必须要里面长蛆才被认为好吃，这些东西无法说服别人。

　　重庆人对红汤老火锅的那种入骨之恋、痛心之爱，是外地人无法理解，也不需要他们理解的。它是重庆一种美好的、美妙的传统习俗，一种不能歪曲、不能叛变的传统习俗。

　　老火锅传承的不仅是味道

　　火锅反映了 “热烈豪放”的城市性格，是重庆名扬全国与世界的“重庆号”地方名牌饮食。从草根饮食到如今的标志性品牌，山城重庆的火锅进化历程，活色生香地演绎着社会生活文化的时代变迁。 那么重庆火锅，到底有着怎样的历史?

　　1.清末民初，无毛肚不火锅

　　清末民初，牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝，并赶至江边宰房街宰杀，取其肉、骨、皮，内脏弃之不用，也称“水八块”。南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”，在江边鹅卵石上架起铁锅，放入洗净的“水八块”，加入辣椒、花椒，撒入几颗盐，且烫且吃，久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。这种廉价实惠的火锅深受码头下力人的喜爱，逐渐在街头饮食摊流行起来。

　　2.抗战时期，高凳矮桌埋头吃

　　抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也兼营起火锅业务来。因为解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便。因此，不少火锅店矮桌配高凳，成了一大特色。大家围坐，居高临下，埋头吃火锅，是一个有趣又经典的画面。

　　3.上世纪80年代，流行几家人“打组合”

　　上世纪80年代，那时店堂里的桌数都不多，很少有人单独烫一口锅，吃火锅兴打组合，“镶起吃”成为一种流行。几家人围烫一口锅，锅里放上九宫格，既方便分隔菜品，也方便客人各认各的格子。要是来个美女，巴心不得让座位拉来“镶起”，但要是来个络耳胡、斜眉歪眼的，坐你旁边，心头就冒包。

　　镶起吃有不少好处，一是有效防止那些只点盘豆芽，一坐两小时的无赖客;二是增加上座率，节省天然气;第三，有利于爱情速配。

　　4.上世纪90年代，“三拖一”让人怀念

　　到了上世纪90年代，重庆城内的火锅馆，店堂门前多大书一个“拖”字。拖啥子?啷个拖?为啥子又偏偏是三拖一、四拖二?十个有九个重庆人都清楚，看似古怪的“三拖一”，指菜的价钱，荤菜三元、素菜一元叫“三拖一”。四元拖两元成“四拖二”。便宜而美味的年代，让人怀念不已。

　　5.如今的重庆火锅已百花齐放

　　近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。 从1983年重庆火锅诞生了第一个鸳鸯锅到现在，火锅已经发展出各种各样的形式。有众人围食的酣畅淋漓，也有一人一锅的小资情调，重庆火锅多样化的发展，满足了更多市民的需求。并且重庆火锅运用加盟店的形式，形成了向全国的低成本快速扩张。

　　不忘初心方得始终

　　尽管现在正宗的老火锅店越来越少，尽管各种极具创意的火锅令人眼花缭乱，但在重庆，仍有一批老火锅店，它们依然在坚守传统，默默的耕耘，它们是重庆火锅文化的血脉，它们是重庆火锅江湖味道的一面镜子，它们才是真正的无冕之王，作为一个正宗的重庆妹儿，我想说老火锅并无害，它是融入我们重庆人骨子里的血脉，是重庆人生活里无法割舍的一部分。我为重庆老火锅正名，有同感的请多多支持!